當患有認知障礙症（俗稱腦退化症或失智症）的長者開始把飯含在口中不願吞下、推開碗碟，或對著滿桌飯菜發呆，家人往往會以為長者單純抗拒進食或沒有胃口，甚至憂慮是否已步入臨終階段。然而在大多數情況下，這並非患者刻意「不想吃」，而是「進食」這項看似本能的日常活動，在認知障礙症影響下逐步崩解——長者可能看不清碗中有甚麼食物、忘記湯匙的用法，又或者被四周的聲音與畫面分散了注意力。本文將剖析認知障礙症進食困難的成因，說明進食過程為何會逐步崩解，並介紹職業治療如何透過評估用餐情境，從環境、餐具、提示方式及照顧者技巧入手，在不依賴藥物的前提下提升進食量，同時維護長者的用膳尊嚴。
認知障礙症進食困難：為何用膳能力會逐步崩解
在認知障礙症長者之中，進食困難極為普遍，絕非個別家庭的單一情況。台灣一項針對長期照護院舍的橫斷研究，利用中文進食困難指數（Ch-FDI）評估 213 名認知障礙症院友，結果發現進食困難的盛行率高達 44.6%，午餐與晚餐時段分別佔 36.2% 及 42.3%（Chang et al., 2017）。數據反映病程踏入中段以後，超過四成長者每一餐都在面對進食難題；背後原因往往是一連串可以理解、亦可以處理的認知障礙表現，而非單純「沒有胃口」。
影響進食的認知與行為因素
要理解患者抗拒進食背後的真正需要，首先要了解「進食」這項活動會在哪些環節出現阻滯。以下是職業治療師進行評估時常見的幾類成因。
職業治療與言語治療在進食問題上的分工
本文集中探討進食這項日常活動的「職能與行為」層面，包括用餐環境、餐具選擇、提示技巧、坐姿擺位與照顧者手法，這些均屬職業治療的專業範疇。至於嗆咳、吞嚥困難（吞嚥障礙／dysphagia）及預防吸入性肺炎，則屬於言語治療的範疇，必須由言語治療師評估吞嚥功能，並決定是否需要調整食物質地等安全策略。兩個專業在臨床上經常協作；若長者出現嗆喉或有吞嚥安全疑慮，請作跨專業轉介，參閱本網的 吞嚥障礙 專頁並尋求言語治療評估。本文不會提供臨床吞嚥或食物質地調整指示。
職業治療師怎樣評估進食情況
職業治療師不會只追問長者「吃了多少」，而是將整頓飯視為一項日常「作業」作細緻觀察與分析：患者在哪一個步驟遇上阻滯？究竟是看不見食物、忘記怎樣使用餐具、坐姿不穩，還是被四周環境分散了注意力？治療師會採用具信效度的評估工具，並透過專業職能架構將介入方法系統化分類。
- 用具信效度的工具客觀記錄—愛丁堡進食評估量表（EdFED）是一套經過廣泛測試、建議在臨床使用的評估工具。它可以幫治療師有系統地記錄患者的進食困難、計劃處理方法，並持續跟進營養狀況（Aselage, 2010）。
- 以「人—環境—活動」架構分類介入—一篇回顧了 45 項研究的文章，用職業治療的「人—環境—活動」（PEO）模式，把用膳介入方法分為三個層面：個人層面（行為介入）、環境層面（飯廳佈置與社交互動）和活動層面（蒙特梭利方法、體能活動）。文章同時指出，現有的做法很少能同時兼顧這三個層面（Wang & Belza, 2024）。
- 在真實用餐場景觀察前因—長者食飯遇到困難，原因往往出在平時的餐桌佈置和生活作息上。治療師上門做評估，可以直接觀察家裏的光線、噪音、平時用的碗碟，以及家人協助的方式怎樣影響長者食飯。
策略一：調整用膳環境
在更換餐具或改變提示方式之前，先妥善調整用膳環境，往往已能帶來明顯改善。調整原則在於減少干擾、增強對比及簡化選擇：用膳前關掉電視與背景噪音、收起桌面上多餘的瓶罐和花瓶、確保光線充足，以及每次只端上一至兩道菜，避免滿桌菜餚令患者不知從何入手。這些措施正正回應了研究指出「照明愈低、噪音愈大，進食困難愈嚴重」的發現（Chang et al., 2017）。
使用高對比色餐具和「每次只上一道菜」的研究根據
在各項環境改善策略之中，「高對比餐具」具備最明確的實證支持。針對進階期阿茲海默症患者，將白色餐具更換為高對比度的紅色餐具後，改善效果相當顯著。
在該項研究中，9 人當中有 8 人的食物與水分攝取量有所上升；後續測試更發現低對比度的淡紅、淡藍色餐具並無效果，證實真正起作用的是「對比度」而非顏色本身（Dunne et al., 2004）。日常照顧時，只需選用與食物及桌面均形成鮮明對比的純色碗碟（避免花紋圖案）即可——例如白飯配深色碗、深色桌面配淺色碗碟，讓碗中食物在視覺上突顯出來。
策略二：提供用手拿着食的食物和輔助餐具
當失用症令長者無法協調雙手使用餐具，與其立即改為全程餵食，不如先設法讓患者繼續「用手自行進食」。準備容易辨認而且熟悉的「手指食物」（finger foods），既能補充營養，亦是保留自主進食能力的務實方法。
一項於院舍進行的可行性研究，安排 15 名認知障礙症患者（當中 93% 為女性，平均 85 歲）進食富含蔬果的鹹批與蛋糕等手指食物。在 6 週研究期內，患者平均每日進食 1.4 件（70 克）手指食物，當中包含 41 克蔬果，而且並無因此減少正餐的攝取量（Visscher et al., 2020）。換言之，手指食物屬於額外增加的營養來源，不會影響原有正餐食量。
除了手指食物之外，選用適應性餐具（例如加粗握柄餐具、高邊碟、防滑餐墊）亦能彌補手部協調與抓握能力的退化，讓部分無法使用一般餐具的長者繼續自行用膳，維持能夠自己進食的尊嚴。
策略三：口頭提示、動作示範與手把手引導
若長者仍然具備活動能力，只是無法自行「啟動」進食動作，比起直接一口一口餵食，更理想的做法是採取階梯式協助逐級介入，盡量保留其自主空間。職業治療常用的協助層級會由最少介入開始，當效果不足時才逐步增加協助。
- 1口語與視覺提示照顧者可以先做一次食飯的動作給長者看，把湯匙放到長者手裏，再用簡短清楚的說話引導（例如說「拿起湯匙、咬一口」），避免只顧着催促。
- 2手把手／手托手引導如果只靠口頭提示還不夠，可以輕輕扶着長者的手，一起把食物舀起來放進口裏。這樣可以幫長者「啟動」食飯的動作，之後再慢慢放手讓長者自己食。
- 3全程餵食（最後選項）如果試過上面的方法都不行，才改為全程餵食。餵食時要多給鼓勵，並用眼神、輕觸和說話來回應長者，千萬不要勉強灌食。
- 4用結構化練習鞏固隨機對照試驗顯示，把「間隔提取訓練」結合蒙特梭利活動，可以明顯改善患者的進食困難評估分數和被餵食分數（Lin et al., 2010）。
整個介入過程的核心精神，是由「任務導向」轉為「以人為本」。一篇探討院舍照顧者與院友用餐互動的系統回顧，歸納出四大互動原則：建立社交連結、提供個別化及以人為本的照顧、賦權以促進自主，以及利用視覺、觸覺與口語提示（而非強迫手段）回應拒食行為；將照顧模式由任務導向轉為心理社交取向，有助改善實際進食成效（Faraday et al., 2021）。
策略四：調整坐姿與食飯節奏
坐得穩妥、姿勢端正，是安全及有效進食的基本前提；給予充裕時間，並按長者能力提供相應協助，則能免卻患者在催促下勉強吞食的壓力。以下是每次用膳時值得逐一檢視的要點（Faraday et al., 2021）。
- 讓長者上身坐直、雙腳平放地上，餐桌高度要適中，並把食物放在長者看得到的範圍內
- 預留足夠的食飯時間，讓長者按自己的速度食，不要催促
- 按長者當時的能力給適當的幫忙：長者自己做得到的部分就讓他自己做，家人在旁邊看着並鼓勵他
- 尊重長者喜歡食甚麼和食多少，讓他在食飯時保留一定的自主權
- 把需要集中精神的正餐，安排在長者精神較好、較清醒的時段
- 一旦出現咳嗽、嗆喉或吞嚥困難，應立即暫停進食，並轉介言語治療評估吞嚥安全
策略五：建立規律的用膳時間並一起食飯
吃飯不單是攝取營養的生理任務，同時亦是一個重要的社交場合。EDWINA 系統回顧涵蓋了 43 項對照介入研究，由於大部分研究規模較小且為期較短，整體上未能斷定哪一種單一介入必然有效或無效；然而，強調「用餐社交元素」的介入方案，卻一致顯示能改善患者生活品質的若干面向（Abdelhamid et al., 2016）。這項發現支持將用膳時間營造為熟悉、輕鬆且具社交氣氛的時刻：盡量固定每日的用餐時間與地點，由家人或照顧者同桌陪伴，營造「一同用膳」而非「單向餵食」的氣氛，這份陪伴本身已是一種有效的介入。
各項進食介入方法的研究實證
並非所有表面看來合理的做法，都具備同等程度的科研實證。2023 年發表的一篇系統回顧與統合分析（共納入 7 篇研究），比較了不同介入方案對改善進食困難（以 EdFED 量表量度）的成效，所得結果能為日常照顧提供明確參考。
- 進食能力訓練：對 EdFED 進食困難有顯著效果，加權平均差 −1.36（95% CI −1.84 至 −0.89，p<0.001）（Chang et al., 2023）
- 間隔提取訓練：對 EdFED 有正面效果；結合蒙特梭利活動可顯著改善進食困難（Chang et al., 2023；Lin et al., 2010）
- 餵食協助：對進食困難有正面效果（Chang et al., 2023）
- 社交化用餐：與生活品質某些面向改善相關（Abdelhamid et al., 2016）
- 單純員工／照顧者培訓（不附帶實際進食介入）：對進食困難無效（Chang et al., 2023）
- 低對比度的淡紅、淡藍餐具：無助於增加進食量（Dunne et al., 2004）
- 整體而言：多數介入研究屬小型、短期，難以單獨斷定成效（Abdelhamid et al., 2016）
- 少有介入同時兼顧「人—環境—活動」三個層面（Wang & Belza, 2024）
照顧者日常用膳技巧清單
照顧者是將各項治療策略落實到日常生活的核心夥伴。將以下技巧融入每一餐之中，往往比偶爾一次的規範做法，更能持續改善長者的進食情況。
- 食飯前關掉電視和減少環境噪音，收走桌上的雜物，並保持室內光線充足
- 選用和食物、桌面顏色對比鮮明的純色碗碟，讓長者清楚看見碗裏的食物
- 每次只放一至兩道菜上桌，避免整桌都是餸菜，令長者不知從何入手
- 先給口頭提示和動作示範，不夠時才扶着長者的手引導，最後才考慮餵食
- 準備容易拿起、長者又熟悉的「手指食物」來補充營養，盡量讓長者自己拿着食
- 坐下來陪長者一起食飯，保持氣氛輕鬆，不要和長者爭拗
- 若長者出現嗆咳或吞嚥困難，應立即暫停進食，並尋求言語治療評估
常見問題
處理進食困難只是認知障礙症整體照顧的其中一環。您亦可進一步了解 認知障礙職業治療 的完整介入框架，以及另外兩個常見的行為挑戰： 遊走行為 的成因與應對方法，以及 日落症候群 的黃昏躁動管理策略。若長者同時出現嗆咳或吞嚥困難，請參閱 吞嚥障礙 專頁並尋求言語治療評估。