面對有吞嚥困難的家人，飲品要調得多稠、食物要煮得多軟才算合適？不同人和場合往往各有表述，例如「煮糊少少」、「調稠少少」或「切碎一點」，這類字眼相當含糊，容易令人出錯。有見及此，國際間制訂了 IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準），利用統一的等級、數字及顏色，讓家屬、安老院舍與治療師能以同一套「質地語言」溝通。本頁將 IDDSI 整理成實用的家居指南，除了逐級解說及對照香港社聯的《照護食標準指引》外，亦會介紹如何利用餐叉、湯匙和針筒在家核對食物與飲品的稠度。
IDDSI 的 8 個等級、代表顏色與數字
IDDSI 採用一套連貫的等級制度，用來描述由最稀薄的清水至一般正常狀態的食物質地，方便不同專業人員及院舍機構之間準確溝通。
8 個等級的質地特徵、代表顏色與名稱
每個等級均設有專屬的名稱、數字及官方代表顏色。以下逐一說明各級特點，方便照顧者核對現成照護食包裝上的標籤。至於患者實際適用的等級，則須由言語治療師評估後指定。
| 等級 0｜稀薄 Thin(白色) | 像清水、茶、咖啡等日常飲品，不用加凝固粉，可以自然流動。 |
| 等級 1｜略稠 Slightly Thick(灰色) | 質地比清水稍微稠一點，例如部分嬰幼兒配方奶或輕微加稠的飲品。 |
| 等級 2｜中度稠 Mildly Thick(粉紅色) | 可以用飲管吸啜，但要用少許力。用湯匙倒出來時會慢慢滴下，稠度類似花蜜。 |
| 等級 3｜高度稠／流質 Moderately Thick / Liquidised(黃色) | 可以用杯飲，也可以用湯匙食，但不能用餐叉舀起。質地順滑沒有顆粒，屬於飲品和食物重疊的等級。 |
| 等級 4｜極稠／糊狀 Extremely Thick / Pureed(綠色) | 質地順滑、沒有顆粒，不用咀嚼。用湯匙舀起並傾側時不會輕易滑落，也就是平時常見的糊餐。 |
| 等級 5｜細碎及濕軟 Minced & Moist(橙色) | 食物切成細碎、濕潤和柔軟的小顆粒，單靠舌頭和牙肉就能壓爛，適合只有輕微咀嚼能力的人。 |
| 等級 6｜軟質及一口量 Soft & Bite-Sized(藍色) | 食物煮軟並切成一口大小，可以用餐叉側面壓開。進食的人需要有一定的咀嚼和舌頭控制能力。 |
| 等級 7｜食物原狀 Regular／容易咀嚼 Easy to Chew(黑色) | 日常一般質地的食物；而 7EC 則是指保持原本形狀、但煮得軟稔容易咀嚼的食物。 |
香港社聯《照護食標準指引》
香港亦設有一套與 IDDSI 銜接的本地化指引，方便照顧者按照本地飲食習慣選購及調配膳食。
香港社會服務聯會（社聯）聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所，在 2023 年 5 月 11 日公布了《照護食標準指引》。這份指引以 IDDSI 為基礎，涵蓋等級 0–7（包括 7EC），收錄了超過 40 個香港常見食物例子和多款食譜。指引亦介紹了怎樣在屋企用餐叉、湯匙和針筒做簡單測試，讓香港的照護食有一套統一標準。
在家檢查食物質地的四個測試方法
IDDSI 設計了幾個無須特殊儀器、在家中即可完成的簡單測試，協助照顧者核對食物與飲品的質地是否符合治療師指定的等級。
- 1流速測試(10 毫升針筒)把飲品裝入 10 毫升針筒，移開手指讓液體流 10 秒，再看針筒裏還剩多少。這個方法可以用來分辨飲品屬於等級 0 至 3 的哪一級。
- 2叉子滴漏測試(Fork Drip)把食物放在餐叉上，看看食物從叉縫滴下來的情況，用來分辨等級 3 至 5 的食物質地。
- 3匙傾測試(Spoon Tilt)用湯匙舀起食物後傾側，看食物能不能整團滑落而且不黏在湯匙上。這個測試適用於檢查等級 4 的食物。
- 4叉壓測試(Fork Pressure)用拇指按壓餐叉背面，把食物壓下去，看看食物變形或散開的程度，用來分辨等級 4 至 7 的軟硬度。
各等級的香港常見食物例子（僅供參考）
以下例子旨在協助理解各等級的質地特點，並非臨床處方；家人實際適合哪一等級，必須由言語治療師經吞嚥評估後指定。
飲品與流質（等級 0–4）
- 等級 0：清水、清茶
- 等級 2：加了凝固粉、稠度像花蜜的牛奶或果汁
- 等級 3：順滑沒有顆粒的忌廉湯、稠湯或加稠飲品
- 等級 4：打成順滑糊狀的粥品或果蓉
食物（等級 5–7）
- 等級 5：剁碎並加入肉汁的肉碎、煮軟壓碎的魚肉
- 等級 6：蒸水蛋、軟豆腐、煮到非常軟稔的瓜類
- 等級 7／7EC：日常一般飯菜；或者已經去骨去筋、煮得軟稔容易咀嚼的餸菜
- 應避免的食物：冷熱混雜，或者固體與液體混在一起的食物，例如有菜粒的清湯、有飯粒的稀粥
在家調配食物的常見錯誤
即使清楚知道目標等級，日常調配時仍常出現以下幾種情況，令成品的實際質地偏離治療師指定的標準。
- 凝固粉還未完全溶解，或者未攪勻就開始餵食
- 加了凝固粉後沒有等夠時間，飲品還在變稠就給患者飲
- 以為愈稠就愈安全，自己把飲品或食物調得比治療師指定的等級更稠
- 沒有把固體和液體分開處理，例如直接餵有菜粒的清湯、有飯粒的稀粥
- 忽略了食物和飲品放久了或冷卻後稠度會改變，餵食前沒有再檢查一次
- 請按治療師指定的等級調配，並用餐叉、湯匙或針筒測試，確保質地合適
調整食物質地之外的配合事項
最後必須強調，調配出合適的食物質地，只是安全進食的其中一環。
目前並沒有具說服力的醫學證據顯示，單靠飲加稠飲品和食糊餐可以預防肺炎；相反，這樣做與脫水、營養不良和生活質素下降有關 (O'Keeffe, 2018)。大型隨機對照試驗亦發現，分別採用兩種不同稠度飲品和低頭吞嚥的三組患者，患肺炎的比率沒有明顯分別 (Robbins et al., 2008)。因此，除了調整食物質地，還需要配合吞嚥訓練、清潔口腔和正確的餵食方法。想了解常見迷思，可以看 吞嚥困難治療主頁；想了解具體餵食做法，則可看 安全餵食技巧與進食姿勢。