照顧柏金遜患者時，最常遇見以下一幕：只飲一口水或一口湯，便嗆咳得面紅耳赤。不少照顧者的首個反應是：「不如把飲品調稠一點？」這個方向本身並無不妥，但增稠並非越稠越好，亦非治本之法。本文承接 吞嚥困難與嗆咳安全 一文，具體剖析為何增稠能減少誤吸、IDDSI 飲品 0–4 級的區分方法（連同家用流速測試）、增稠粉的選擇與調配技巧、過稠帶來的真實代價，以及最關鍵的一環——誠實面對醫學證據：增稠雖可即時減少 X 光下的誤吸，但對預防肺炎與死亡的益處其實有限。因此，「調到多稠」這項決定，從來不應由照顧者自行調至最稠，而必須由言語治療師按個別情況評估後決定。
最重要的一點：把飲品調稠只是折衷辦法，不能治本，也不是越稠越安全。這篇文章介紹 IDDSI 級別和測試方法，是為了幫照顧者更容易同言語治療師溝通，並準確執行指示，而不是讓照顧者自己幫患者「調級」。飲品要不要增稠、要調到哪一級，必須由言語治療師評估後決定。
為甚麼柏金遜患者特別容易飲水嗆咳？
清水、茶、湯等稀薄液體流動最快，亦最難控制。健康人士依賴咽喉肌肉精準而及時地收緊，以保護氣道；惟柏金遜症患者因腦內多巴胺不足，導致吞嚥反射啟動變慢、舌頭與咽喉的動作幅度縮小，氣道「關門」的時機往往慢了半拍——當液體已流至咽喉甚至氣道入口時，保護動作才剛開始。更危險的是，這類誤吸大多數時候是「無聲」的，患者本人與照顧者均未必察覺。
正因風險如此高，過程又往往悄無聲息，「如何避免稀薄液體過快流入氣道」便成為實際照顧上的一大課題——這正是「增稠」的出發點。
增稠怎樣透過減慢流速來減少誤吸
增稠的核心原理相當直接：把液體變得黏稠，減慢其流動速度。一旦流速減慢，咽喉便有更充裕的時間完成「關閉氣道」的保護動作；當液體流抵氣道入口時，聲門已及時收緊，誤吸自然隨之減少。在 X 光吞嚥造影檢查下，可以清晰觀察到這項即時效果。
請留意，增稠只有「即時」效果。把飲品調稠，只是用物理方式減慢流速，減少「這一口在這一刻」流入氣道的機會。它不會令患者的吞嚥反射變回敏捷，也無法逆轉退化。因此，它只是一種補償（compensation），而不是復元（recovery）。明白這一點，就會理解為甚麼後文提到它對長遠預防肺炎和死亡的作用有限。
IDDSI 飲品 0–4 級的分別與家用流速測試
要準確形容飲品「有多稠」，就必須有一套共通語言。國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI，International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）將飲品由稀至極稠分為五個級別：
| Level 0 稀（Thin） | 像清水一樣流動，和一般飲品沒有分別。 |
| Level 1 微稠（Slightly Thick） | 比清水稍微黏一點，倒出來時流得比較慢。常見於奶類或有特別需要的嬰幼兒配方。 |
| Level 2 略稠（Mildly Thick） | 可以用飲管吸，但要用多一點力；倒出來時會慢慢流動。 |
| Level 3 中稠（Moderately Thick） | 可以用杯飲或者用匙羹餵，質感順滑無粒；如果用飲管，就要用很粗的飲管才吸得到。 |
| Level 4 極稠（Extremely Thick） | 要用匙羹吃，不會從匙羹流出來，質地和糊餐差不多。 |
在家中可以如何分辨？IDDSI 提供了一個零成本的家用方法——10 毫升針筒流速測試（Flow Test），足不出戶即可進行：
- 1準備一支標準 10 毫升注射針筒準備一支 IDDSI 指定的 BD 10mL 針筒（針筒內徑會影響結果，應盡量用符合規格的針筒）。先用手指封住針嘴，把飲品倒進針筒至 10 毫升刻度。
- 2放手、同步計 10 秒放開手指讓飲品自由流出，同時開始計時，準確計時 10 秒。
- 3讀出剩下多少毫升、對照級別全部流走（剩少於 1 毫升）是 Level 0；剩 1–4 毫升是 Level 1；剩 4–8 毫升是 Level 2；剩超過 8 毫升但仍有少量流出是 Level 3。
- 4完全不流出？改用食物測試如果 10 秒後幾乎沒有流出來，代表飲品已經達到食物的濃稠度，屬於 Level 4 極稠，需要改用叉滴測試或匙傾測試來判斷。
這個測試是用來「核對和溝通」，不是用來「自己定級」。流速測試可以幫照顧者和言語治療師用同一套標準溝通，並在家中檢查調出來的飲品是否合乎指定級別。至於患者應該飲哪一級，仍然要由言語治療師評估後決定。另外，針筒規格和飲品溫度都會輕微影響讀數，結果只供在家中參考。
增稠粉的種類與用法：澱粉基與黃原膠基
市面上的增稠粉主要分為兩大類，兩者特性差異甚大，選錯產品或調配不當均會衍生問題。
- 成本較低、歷史較長。
- 致命弱點：接觸唾液中的澱粉酶會被分解——研究綜述指澱粉基接觸唾液澱粉酶 5 秒內黏度可暴跌逾 99%。
- 換言之：含在口中、或沾到唾液，會很快「變稀」，反而失去保護。
- 調好後不宜放置太久，亦不適合含在口中慢慢吞嚥的情況。
- 對唾液澱粉酶穩定——同一綜述指黏度只下跌約 1–20%，含在口中亦不易變稀。
- 外觀較清，較少影響飲品味道與賣相。
- 需要靜置一兩分鐘等它「行匀」、完全水合，否則會越放越稠。
- 現時臨床多傾向使用，但仍須依照產品指示與言語治療師指定份量。
- 嚴格依照份量—增稠粉的份量直接決定 IDDSI 級別。調配時必須跟足產品標籤和言語治療師的指示，不要憑肉眼估計。一旦落多了粉，飲品就會變得太稠。
- 先粉後液或先液後粉，依照產品指示—不同牌子的調配步驟（例如先放粉還是先倒水、攪拌多久）都有分別。請照着該產品的說明書去做，以免起粒結塊。
- 靜置等水合（黃原膠基尤其）—攪勻後不要馬上飲，應照指示放一兩分鐘，等濃稠度穩定後，再用流速測試核對。
- 不要重複加粉「補稠」—如果覺得不夠稠就不斷加粉，很容易會調得太稠。遇到這種情況，寧願倒掉，再按正確比例重新調配。
飲品過稠帶來的問題
不少照顧者誤以為「調到最稠就最安全」——這正是本文最希望糾正的迷思。飲品過稠會帶來實實在在的代價，部分後果更相當嚴重。
越稠 ≠ 越安全。飲品太稠會帶來不少問題：患者可能會飲少了水（引致脫水和泌尿道感染），咽喉會留低更多殘渣（殘渣本身也可以被誤吸），藥物的生物利用度和藥效會下降。而且因為味道和口感不好，患者可能會抗拒飲用（依從性差），影響生活質素。所以，「調到最稠」並不是安全保障，反而會帶來其他健康風險。最合適的濃稠度需要平衡各方面，必須由言語治療師為患者個別評估。
增稠對減少誤吸與預防肺炎的實際效果
若只能記住一句重點，那就是：增稠能即時減少 X 光下的誤吸，但對於「能否真正預防肺炎與死亡」，目前的醫學證據其實相當薄弱。這項結論並非坊間傳言，而是由多項高質素研究一致指出的事實。
- 即時減少誤吸——有效
- 在 X 光吞嚥造影下，蜜糖稠度對即時消除誤吸最有效，其次是蜜餞（nectar）稠度，再其次是下巴內收姿勢（Logemann 等，2008）。最新的統合分析亦指出，增稠能中度減少誤吸（RCT OR 0.49，95% CI 0.28–0.88）（Li 等，2025）。
- 預防肺炎、死亡——證據薄弱
- 比較增稠液體和下巴內收姿勢，兩組在 3 個月內患肺炎的比率沒有統計學上的分別（風險比 0.84，95% CI 0.49–1.45）（Robbins 等，2008）。另一項針對有誤吸人士的統合分析亦指出，飲稀液體（配合安全策略）和飲增稠液體，患肺炎的風險沒有明顯分別（Kaneoka 等，2017）。
- 整體確定性——低
- Cochrane 將相關證據評為「低確定性」。目前沒有足夠證據證明改變食物或飲品的濃稠度，可以增加進食量或消除誤吸；長期飲用蜜糖稠度的飲品，反而有更多肺炎個案（Flynn 等，2018）。
增稠可以令「這一口」在 X 光下減少誤吸，但目前未有強證據證明它能真正減少肺炎與死亡——所以增稠只是其中一個折衷工具，不是保命的萬靈藥。
這正解釋了為何醫學界不再「一刀切」要求所有吞嚥困難患者增稠：因為增稠雖有即時好處，卻同時伴隨實際代價，其淨效益必須因人而異。究竟是否採用增稠、應調至哪一稠度，必須連同其他輔助策略（如下巴內收姿勢、口腔護理、控制餵食速度，以及特定情況下的「免費飲水方案」），由言語治療師按個別情況全面權衡。
由言語治療師按個別情況決定濃稠度
談到這裏，臨床立場應該相當清晰：增稠是一項個別化的臨床決定，並非照顧者可按圖索驥、自行套用的家居做法。在實際評估中，言語治療師會如何處理？
- 先做臨床吞嚥評估，有需要時安排 X 光透視吞嚥造影或內窺鏡檢查，客觀判斷哪一種質地最安全。
- 治療師會平衡誤吸風險，以及脫水、咽喉殘留、患者接受程度和藥效等問題，選出整體對患者最好的一級，而不是盲目選最稠的一級。
- 考慮改用或同時配合其他安全方法，例如下巴內收姿勢、小口慢食、加強口腔清潔，以及在特定情況下實行自由飲水方案（free water protocol）。
- 柏金遜症是退化性疾病，吞嚥能力會隨病情改變，所以要定期覆檢，按情況調整飲食級別。
- 照顧者不要自己把飲品調到最稠，也不要擅自停用增稠粉改飲清水。作任何改動之前，都應該先問過言語治療師。
食物質地 3–7 級怎樣配合飲品級別
IDDSI 的飲品（0–4 級）與食物（3–7 級）屬於一套連續系統，兩者的級別數字在 3、4 級重疊，正好反映飲食質地是連貫相通的。當患者的飲品需要增稠時，食物質地通常亦須相應調整，兩者互相配對才算安全。
| Level 4 糊餐（Pureed） | 質感順滑無粒，不用咀嚼，可以用匙羹舀起而不會流走。質地和極稠飲品差不多。 |
| Level 5 細碎及濕軟（Minced & Moist） | 質地細碎柔軟，帶少許稠汁。碎粒一般不超過約 4 毫米，輕輕按壓就能壓散。 |
| Level 6 軟質及一口大小（Soft & Bite-Sized） | 質地柔軟，切成一口大小（約 1.5 厘米）。單用叉或匙羹邊就能壓開，不用拿刀切。 |
| Level 7 普通／易咀嚼（Regular / Easy to Chew） | 一般日常食物，或者質地柔軟、沒有高風險特徵（例如太硬、黏牙、有核）的易咬食物。 |
- 叉滴測試（Fork Drip）—用叉舀起食物，看看它從叉縫滴下來的情況，用來分辨極稠飲品和糊餐（Level 4）。
- 匙傾測試（Spoon Tilt）—舀滿一匙羹食物，然後慢慢打側，看看食物會不會整團跌下來。這用來檢查 Level 4 糊餐能否整團滑落而不黏住匙羹。
- 叉壓測試（Fork Pressure）—用叉背向下壓食物，力度以按到手指公指甲變白為準。看看食物能不能被壓散，用來檢查 Level 5、6 的軟硬度和顆粒大小。
患者的飲品和食物分別要用哪一級，必須由言語治療師根據吞嚥評估結果來配對，而不是全部弄到最軟最爛。如果把所有食物都打成最稠最糊，同樣會引起上面提過的咽喉殘留、脫水、抗拒進食和影響生活質素等問題。
香港的照護食標準指引與上門吞嚥支援
香港近年已逐步採用 IDDSI 作為通用標準。香港社會服務聯會（社聯）聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所，於 2023 年 5 月推出本地化的《照護食標準指引》。該指引以 IDDSI 為基礎，採用本地化用語描述食物與飲品的稠度，並提供簡單的家用餐具測試法，為言語治療師、患者家屬與照顧者建立了一套共通語言。
對於行動不便、處於晚期，或需要照顧者同場學習餵食技巧的柏金遜患者家庭而言，上門言語治療尤其貼合實際需要。言語治療師可利用患者日常慣用的食物與餐具進行吞嚥評估，即場示範流速測試與正確的增稠步驟，並指導照顧者觀察靜默誤吸的警號，再按病程變化動態調整 IDDSI 級別與安全進食策略。若希望先了解吞嚥困難的整體警號與評估方法，可參閱 吞嚥困難與嗆咳安全 一文。